吕东升：全面提升食品质量和安全管理水平

　　2019年餐饮行业质量安全提升工程推进会6月19日在北京举行。图为王府井(行情600859,诊股)集团股份有限公司代表吕东升发言。经济日报-中国经济网记者 裴小阁/摄影

　　经济日报-中国经济网北京6月19日讯 “尚德守法 食品安全让生活更美好”2019年全国食品安全宣传周于昨日正式拉开帷幕。今日上午，宣传周的重点活动之一――2019年餐饮行业质量安全提升工程推进会在北京举行。王府井集团股份有限公司百货大楼代表功能管理部经理吕东升在会上分享了王府井百货大楼在餐饮运营管理方面如何通过细化制度建设守法履约、严格监督提升效率等办法全面提升食品质量和安全管理水平的经验。

　　以下为发言全文：

　　吕东升：尊敬的各位领导、各位专家、各位来宾，大家上午好，很高兴与大家相聚在这里分享和交流经验，通过参与此次遴选工作，对我们餐饮管理是全方位的促进和提升，我将从以下三个方面进行分享，总体介绍、党建工作和运营工作。

　　百货大楼1955年5月25日开业，是新中国成立以后第一座综合性百货市场，被誉为新中国第一店，作为新中国商业领域的一面旗帜，百货大楼一直受到党和国家领导人的关怀重视，自建店以来，百货大楼在经营管理、优质服务、诚信经营、精神文明建设和党建方面先后荣获全国先进红旗单位等多单数百个荣誉称号，全国著名劳动模范百货大楼优秀售货员，百货大楼现经营面积约10万平米，集国内外知名品牌于一身。

　　在党建工作方面，成立联合党支部，全面提升百货大楼食品安全管理工作，百货大楼营运营销党支部与东华门党支部联合成立了联合党支部，共同开展党支部连学共建活动，通过党建中的学习、交流培训，全体党员干部提高了思想认识，进一步强化纪律意识、大局意识、坚守统筹坚固学以致用，不打折扣，不走过场，将工作深入开展，使得百货大楼食品安全工作有了较大的提升。发挥精神，全新全民为人民服务，激发员工的服务热情，将“一团火”精神不断传承，在不断的激励和熏陶下，将一切从顾客出发，一切让顾客满意的理念落实到服务工作中。

　　第三部分运营管理，百货大楼餐饮区位于大厦的6层和7层，以各地美食为主，在各级食药所的指导和帮助下，餐饮服务质量不断提升，针对运营管理，我将从以下四方面进行介绍。

　　一细化制度建设守法履约，提升管理。百货大楼餐饮经营已有10年，根据《食品安全法》等相关法律法规开展监管工作，针对餐饮从业人员文化水平较低、人员流动频繁等问题，为有效加强食品安全管理，更好的做到监管，我们先后制定了百货大楼功能商户管理制度、功能餐饮食品安全管理规定、功能餐饮食品安全培训手册、功能商户店长培训手册、员工培训手册等制度，使得监管方向更加明确化，不断的提升从业人员的素质，同时也提升了百货大楼精细化管理的整体水平。

　　二优化管理方法，严格监督提升效率。食品安全监管坚持一、二、三期管理，严控食品安全观，提升标准化管理水平，一二三期管理方法记一本台账，两次消杀，三种处理，七项制度，一本台账专人复杂食品台账记录，其目的就是管控主要食材，追溯供货物源头，两次消杀，每月两次，增强灭蟑效果，三种处理，剩餐、剩油及时处理不隔夜，禁止出售，其目的是确保健康饮食。七项制度，店所有商户都要张贴餐饮卫生管理制度，烹饪加工管理等七项制度，其目的是强化规范操作意识。二建立油烟清洗一清一评的制度，确保安全无隐患，一清建立油烟管道清洗台账专人负责，确保在规定的时间内完成清洗，聘请有资质的公司定期清洗。一评，百货大楼聘请有资质的公司进行验收与评估。三强化基础培训增强意识，提升能力，百货大楼对功能商户的员工实行三级培训制度，即大厦、部门、功能商户、逐级培训、责任到人、知识到点，顶立每周二为新人培训日，每周五为安全培训日，需月召开月度安全，百货大楼召集所有商户做或安全培训重点提示，并签订安全协议，提升安全意识，全面落实安全责任。四量化环节把控，狠抓落实，提升质量，通过商户自查、定期组织演练、经验交流分享，不断提升商户自我排查、自我完善、自我管理的能力，大厦的日常管理以常规管理为根本，通过一日六查，检查制度落实的效果提高责任意识，把控好食品质量观，杜绝食品安全事故的发生。

　　以上是百货大楼提升餐饮质量与安全的一些具体做法，不妥之处烦请各位专家批评指正。在今后的工作中，百货大楼将继续以高度的责任感在各级专家和领导指导和帮助下，通过不断的提高专业化、精细化管理，全面提升百货大楼食品质量和安全管理水平，谢谢大家的聆听。