山东蓝海股份韩志远：良知是酒店餐饮业质量安全的关键

　　2019年餐饮行业质量安全提升工程推进会6月19日在北京举行。图为山东蓝海股份有限公司运转总经理韩志远发言。经济日报-中国经济网记者 裴小阁/摄影

　　经济日报-中国经济网北京6月19日讯 “尚德守法 食品安全让生活更美好”2019年全国食品安全宣传周于昨日正式拉开帷幕。今日上午，宣传周的重点活动之一――2019年餐饮行业质量安全提升工程推进会在北京举行。山东蓝海股份有限公司运转总经理韩志远在会上讲话表示，酒店餐饮业质量安全问题归根结底到末端，是思想意识和价值观的问题，也是良知的问题。作为人员密集型的餐饮产业，职工思维方式和行为方式直接影响质量安全的结果，为此蓝海一直把企业文化建设作为推进企业可持续发展重要的引擎，持续对优秀传统文化进行学习和实践，把仁爱、和谐、向善、利他的理念渗透到员工日常工作当中。

　　以下为发言全文：

　　尊敬的各位领导、各位专家，各位同仁大家好，很荣幸能来参加今天的活动，根据活动的安排，我给大家汇报一下蓝海酒店在质量安全方面的一些做法。

　　首先简单介绍一下蓝海公司，1994年成立于东营市政府招待所，经过25年的发展，目前在山东、北京、上海、江苏、新疆、内蒙、海南等地拥有美食酒店60余家，已经签约待开展还有30余家，员工接近18000多人，是山东领军行业的企业，在国内知名的本土酒店公司，业务翻盖涵盖了酒店、现代农业、职业教育、生鲜食品连锁等领域，被认定为山东省的服务品牌，山东省重点服务企业、国家级酒店服务业标准化试点位、中国十佳酒店管理公司，获得了一个中国驰名商标。

　　围绕着酒店主业借鉴国内国际先进经验方法基础上，经过市场检验和创新升级，以我为主，博采众长，融合的提炼自成一家，形成了独特的民族酒店公司的经营管理模式，具体我从以下四个方面给大家做一下汇报。

　　第一形成了一体两翼若干配套的全产业链的运作体系，第二形成了融合国际国内酒店管理先进理念和方法，并在此基础上自主创新的独特管理体系。第三形成了全国性、多品牌、以美食为特色的综合性中高端酒店的布局，第四形成了融合中国传统文化精髓，又具有国际性和时代感的实用企业文化，是厚道鲁商的品牌企业。

　　多年来我们蓝海始终坚持以食品营养百分百，食品安全零事故为宗旨，在食品安全和食品营养方面形成一些经验和做法，下面给大家进行一下汇报。

　　第一是一体两翼，若干配套的全产业链运作体系是质量安全的坚实后盾。一体指蓝海致力于打造具有国际影响力民族酒店品牌，立志建设百年品牌，创造世纪静电，20多年来我们矢志不渝，将来也不会动摇，这是我们的主业，两翼指人才基地、蓝海职业学校，第二原材料基地蓝海生态农业园。两翼之蓝海职业学校，打造出了以烹饪专业为拳头的专业，以养成教育为特色的课程体系设计，多年来学校为企业培养出了一大批专业的技术人才和基层的管理人才，其中很多的人员成为了我们公司一些核心技术人员和管理人员。这是让学生更好的在学校里面实践，建了一个智选餐厅，让学生根据岗位，在老师的带领下，经过3个月逐产品的练习、体验，争取在下酒店实习之前，基本操作流程和标准都比较熟悉了，那个是我们的婚宴厨房，学校有三四个大厅，日常可以利用业余时间给相关服务的烹饪专业的学生给一些实践费用，让他们在老师的带领下烹制菜肴，提供了很好的锻炼的机会。

　　第二个是两翼之蓝海生态园，蓝海自主创建了8000多亩农业园区，里面包括种植、禽畜养殖、水产养殖三大板块，种植过程中严禁使用化学农药化肥，养殖使用专门的配方采用无激素的料，生长周期长，确保所生产的农业农产品(行情000061,诊股)安全健康。依托这一基地，我们启动了蓝海健康的消费工程，打造食安蓝海。这是我们4000亩的种植蔬果基地，引进了荷兰的技术，采用了椰糠改良土壤，蜜蜂授粉等等技术，这是占地两千多亩的畜牧养殖基地，家禽养殖年出栏，一年老笨鸡和4个月、6个月圈养兼散养的笨鸡38万只，包括一些笨鸡蛋、普通鸡蛋，能满足我们的需要。三文鱼养殖基地和海参、虾养殖基地，这是小的配套，三文鱼养殖基地集成世界领先加大打封闭式循环水的工艺，引进法国、美国、加拿大先进的设备，使用国际先进跑道式双循环养殖技术。

　　若干配套是指围绕酒店主业地发展形成了多元化的产业布局，这里面基本都跟酒店相关，像厨房设备厂、被服厂，包括土建公司和装修公司，覆盖了从酒店筹建到运营的各个环节，构建了闭环式蓝海酒店服务产业链，这种全产业链运作体系，为蓝海集团酒店质量安全提供了保障。

　　第二个以我为主、博采众长的独特管理体系是质量安全的坚强保障。第一搭建总部平台，蓝海拥有一支专业素养良好、经验丰富总部管理团队，呈现出了大总部的特征，其中这里面包含中央厨房、禽畜加工、水产加工和四千吨的超低温冷呼，冷链物流也在整个体系内，依托规模的优势，实现了原材料的集中采购、加工和配送，规避了一些设计安全方面的隐患。这是水产加工，在烟台的海边，一是收购了一些大船里面出海时间四五天短的，时间长要有速冻的，有些船出海十几天都是冷藏，这样新鲜度不够，另外收购一些小船当天出海当天回来，集中加工、集中速冻。这是鸡和猪的屠宰场，这是食品加工厂，也是我们的中央厨房，里面有一半功能在中央厨房。

　　第二建立标准体系，蓝海全面构建了标准化体系，设有技术力量雄厚的菜品研究所，每一道菜品都有量化制作标准，为饮食质量的稳定和产业的运作奠定了基础。第三推进专项工作的提升，通过专项工作统一的推进，来提升食品安全的管理水平，厨房亮化、五常法等等，都起到了很好的效果。

　　第三企业文化是质量安全行为自觉的内生动力。酒店餐饮业质量安全问题归根结底到了末端，末端这块是思想意识和价值观的问题，也是良知的问题，因为在实践中所有的机制和监督都不可能做到绝对的覆盖，作为人员密集型的餐饮产业，职工思维方式和行为方式直接影响质量安全的结果，为此蓝海一直把企业文化建设作为推进企业可持续发展重要的引擎，一直在管理团队中持续对优秀传统文化的学习和实践，把传统文化中仁爱、和谐、向善、利他的理念渗透到蓝海人的内心，这项工作在国学学习传统文化学习，已经坚持了12年，每月都组织学习和分析，使员工带着对顾客的爱来开展工作，蓝海一直倡导先做人、后做事，我们相信心地善良、充满正能量的团队才是质量安全工作的坚实保障。

　　各位领导、各位专家、各位同仁，我们将坚守初心，向着创建百年品牌的目标继续进，为行业质量安全工作的提升做出积极的努力，最后也谢谢大家。